Kuchnia aszkenazyjska
Kuchnia aszkenazyjska to przede wszystkim kuchnia Żydów z Europy Środkowo-Wschodniej, ale jej podstawy zrodziły się w średniowieczu w Niemczech i Francji. Związana z chłodnym klimatem, opiera się na treściwych i pożywnych produktach. Jej główne składniki to: zboża (żyto, jęczmień, gryka, pszenica), ryby (zwłaszcza śledź), wołowina i drób oraz sezonowe warzywa (cebula, marchew, kapusta, ogórki, buraki, ziemniaki) i owoce (jabłka, gruszki, śliwki i jagody).
Podstawowym tłuszczem jest smalec gęsi lub z kurczaka, zaś smaku dodają m.in. czosnek, chrzan, pietruszka, koperek, kminek i ogórki kiszone. Jest to jedzenie długo przygotowywane i podawane najczęściej na gorąco, miękkie, tłuste i delikatne.
Aszkenazyjczycy
Aszkenazyjczycy (hebr. "Aszkenaz" – biblijny władca, którego królestwo miało się znajdować na terenach Europy Północnej i Środkowej) to Żydzi osiedlający się w średniowieczu w Europie Zachodniej, Środkowej i Wschodniej. Między X a XII w. centrum ich kultury były kraje niemieckie; od około XV wieku osadnictwo rozszerzyło się na wschód, głównie na połączone unią ziemie polsko-litewskie. Aszkenazyjczycy posługiwali się językiem jidysz stanowiącym mieszankę dialektu niemieckiego, hebrajskiego, aramejskiego, później również języków słowiańskich.
Polichromowane sklepienie synagogi w Gwoźdźcu
Dzisiejsza Ukraina, druga poł. XVII-XVIII w., rekonstrukcja.
Muzeum Historii Żydów Polskich POLIN, Warszawa
Niemcy – kolebka diaspory aszkenazyjskiej
Żyjący w średniowiecznych Niemczech Żydzi, podobnie jak ich chrześcijańscy sąsiedzi, jedli treściwe posiłki, takie jak rozgrzewające gęste zupy, zboża, mięso, ryby, warzywa korzeniowe i kapustne, dodawali do potraw dużo cebuli i czosnku. To właśnie tu rozwinęły się główne tradycje kulinarne Żydów aszkenazyjskich: pleciona chałka, gefilte fisz, siekana gęsia wątróbka, nadziewana gęsia szyjka, rosół, czulent i kugel.
"Hagada ptasia"
Manuskrypt, Niemcy, XIV w.
Wikimedia Commons
W średniowiecznej Europie
Prof. Hanna Zaremska, historyczka i mediewistka, opowiada o warunkach życia Żydów w średniowieczu i ich wpływie na ówczesną kulturę kulinarną.
"Simchat Tora w synagodze w Livorno"
Salomon Alexander Hart, olej na płótnie, 1858. Obraz przedstawia Żydów sefardyjskich w synagodze. We włoskich miastach synagogi sefardyjskie istniały obok aszkenazyjskich.
Wikimedia Commons
Włochy – skrzyżowanie kultur
Włochy były zamieszkiwane przez trzy społeczności żydowskie: Żydów, którzy osiedlili się na Półwyspie Apenińskim już w starożytności oraz Żydów aszkenazyjskich i sefardyjskich, którzy przybyli później. Żydzi włoscy byli mobilni, uczestniczyli w handlu międzynarodowym – ich kuchnia łączyła w sobie wiele wpływów i była regionalnie zróżnicowana.
Jeszcze w średniowieczu Żydzi z Włoch do Niemiec przenieśli makaron, w jidysz nazywany "lokszn".
Jeszcze w średniowieczu Żydzi z Włoch do Niemiec przenieśli makaron, w jidysz nazywany "lokszn".
Kolacja sederowa
Ilustracje w tak zwanym Miscellaneum Rotszylda (zbiór różnych tekstów), Wenecja, 1470.
The Israel Museum, Jerozolima
Błogosławieństwa odmawiane nad pokarmami na Rosz ha-Szana
Drukowana karta do zawieszenia w kuchni, Livorno (?), ok. 1800.
Gross Family Collection, Tel Awiw
"Litewska Żydówka"
Henry Dawe, sztych, 1815.
Fundacja Książąt Czartoryskich, Kraków
Polska i Litwa – słodko i ostro
Od XII–XIII w. Żydzi zaczęli się osiedlać w Europie Środkowej a z czasem ich osadnictwo przesuwało się jeszcze bardziej na wschód. Między XVI a XVIII w. na terenie dzisiejszej Polski, Litwy, Ukrainy i Białorusi biło serce aszkenazyjskiej diaspory. W kuchni żydowskiej pojawił się ciężki ciemny chleb, kiszone ogórki, chrzan, twaróg, śmietana, kasze. Powszechne stały się: barszcz, blinces (naleśniki), farfelki (kluski), nadziewane szyje drobiowe kreplachy (pierogi), owocowe kompoty, gefilte fisz, knysze i bajgle. Mieszkańcy poszczególnych regionów mieli różne preferencje smakowe. W kuchni na ziemiach polskich przeważały słodkawe smaki, zaś na terenach litewskich – pieprzne, wytrawne.
"Szaarej Dura" (Bramy Düren), XVI w.
Podręcznik objaśniający zasady kaszrutu napisany w XIII wieku przez rabina Izaaka z Duren. W latach 1534-1535 został wydany w drukarni Braci Haliczów, pierwszych żydowskich drukarzy na ziemiach polskich.
Muzeum Historii Żydów Polskich POLIN, Warszawa
"Sejfer derech ejc ha-chaim" (Przewodnik po drzewie żywota), 1613
Powstały na terenie Rzeczypospolitej Obojga Narodów traktat medyczny, nieznanego autorstwa. Podążając za medycyną arabską i grecką, autor postrzega dietę jako ważny czynnik wpływający na zdrowie i kondycję psychiczną człowieka. Zwyczaje, które opisuje, są silnie zakorzenione w lokalnym klimacie i kulturze Rzeczypospolitej.
Österreichischen Nationalbibliothek, Wiedeń
"Żydówka w fartuchu"
Jan Piotr Norblin de la Gourdaine, akwatinta, 1780.
Muzeum Sztuki w Łodzi, Łódź
"Panorama Zamościa"
XVII-XVIII w.
Kriegsarchiv, Wiedeń
Krajobraz z karczmą
Od XVI wieku największym skupiskiem żydowskim w Europie było połączone unią państwo polsko-litewskie, Rzeczpospolita Obojga Narodów. Żydzi odgrywali ważną rolę w lokalnej gospodarce – w dobrach królewskich lub w latyfundiach magnackich pełnili funkcję przedstawicieli handlowych lub arendarzy, dzierżawiących różne dobra, takie jak młyny, stawy rybne, lasy czy karczmy. Szczególnie znaczące źródło dochodu w folwarkach szlacheckich stanowiła produkcja i sprzedaż trunków. Było to istotne zwłaszcza po załamaniu się międzynarodowego handlu zbożem w XVII wieku. Prowadzenie karczm szlachta na ogół powierzała Żydom – karczma żydowska to typowy element polskiego pejzażu jeszcze w XIX wieku.
"Scena w karczmie"
Kazimierz Żwan, staloryt, 1818.
Biblioteka Narodowa, Warszawa
Zobacz powiązane obiekty
"Żydówka Polska – arendarka"
Jan Piotr Norblin (według Louisa Philiberta Debucourta), akwatinta, I poł. XIX w.
Muzeum Historii Żydów Polskich POLIN, Warszawa
Żydowscy karczmarze
Glenn Dyner, profesor historii, opowiada o roli Żydów w produkcji alkoholu, żydowskich karczmarzach w Rzeczypospolitej Obojga Narodów oraz o stereotypach związanych z tym zjawiskiem.
Butelki na trunki
-
Butelka z Fabryki Wódek i Likierów Jakuba HaberfeldaOświęcim, po 1804.Muzeum Narodowe w Lublinie. Lublin -
Butelka z wytwórni Haberfelda w Oświęcimu, po 1804Muzeum Narodowe w Lublinie. Lublin -
Butelka okolicznościowa Fabryki Wódek i Likierów Hartwiga KantorowiczaButelka wyprodukowana z okazji stulecia powstania firmy. Poznań, 1923.Muzeum Historii Żydów Polskich POLIN, Warszawa
"Synagoga Staronowa w Pradze"
Carl W. Würbs, 1845. Jest jedną z najstarszych zachowanych synagog w Europie Środkowo-Wschodniej.
Muzeum Żydowskie, Praga
W cesarstwie Habsburskim
Żydzi w Europie Środkowo-Wschodniej zamieszkiwali również tereny utworzonego w pierwszej połowie XVI wieku imperium Habsburgów, czyli dzisiejszej Austrii, Czech, Słowacji i Węgier. Pod wpływem lokalnych zwyczajów kulinarnych w ich menu pojawiły się: koszerne kiełbaski, salami, kapusta kiszona, sałatki ziemniaczane, sznycle, gulasz, papryka faszerowana, strudel jabłkowy oraz pączki z nadzieniem. Te ostatnie stały się z czasem typowym daniem przygotowywanym na Chanukę. Aszkenazyjczycy wiele zaczerpnęli z tradycji wypieków Wiednia i Budapesztu.
Sala produkcyjna w pierwszej fabryce macy w Wiedniu
Ilustracja z ulotki reklamowej, ok. 1900.
Gross Family Collection, Tel Awiw
"Hagada na Pesach"
Wyd. Jakob Brandeis, Praga, 1894.
Gross Family Collection, Tel Awiw
PRZEWIJAJ
lub PRZECIĄGAJ by iść dalej
lub PRZECIĄGAJ by iść dalej